Revben

Jag ska testa att rimma revben någon gång, men då måste man ha flera dagars framförhållning. Vilket jag inte hade idag. Istället förkokade jag dem innan jag glacerade och körde klart i ugnen, för att få dem så där oemotståndligt möra. Det bästa och godaste hade varit hemmagjord glaze, men pga kylskåpsrensning, tidsbrist och latma använde jag köpeglaze.

Revben (2 portion)
Tjocka revben, ca 500 gram
2 dl äppelcider
1 morot
1/2 lök
kryddor (chili, peppar, rosmarin)
vatten
glaze

Koka revbensstycket i cider, vatten och grönsaker (eller något annat gott du har hemma) tills det är mört, ca 1,5 timme. Dela i lagom bitar, pensla med glaze och grilla i 200-gradig ugn i 20 minuter. Idag åt jag med smörfräst spenat och hyvlad parmesan. Gott! Jag gillar verkligen när köttet liksom smälter i munnen.

Burgundisk lammgryta

Trots att jag vet att det är fel vill jag kalla den här rätten för "lammboeuf". Jag säger kort och gott "boeuf" när jag menar boeuf bourguignon, och då är lammboeuf fullständigt logiskt, eller hur? Men för tydlighets skull får det heta burgundisk lammgryta här. Det är alltså en gammal hederlig boeuf, lagad på resterna från lammet vi åt härom dagen. Nästan lite väl gott för en måndagkväll, och dessutom åt vi i pyjamas, framför en film. Men man hade lätt kunnat servera gäster samma mat en lördagkväll utan att skämmas ett endaste dugg. Det enda (ja, det ENDA!) dåliga med boeuf är att det inte ser lika gott ut som det är.

Burgundisk lammgryta (6 portioner)
1 kg lamm
1 lök alt några steklökar
1 paket tärnat bacon
10 st champinjoner (jag hällde i en näve torkade trattkantareller också, för att jag kunde)
3 dl rödvin, ca
2 msk oxfond
smaksättare i form av 3 lagerblad, några morötter, pepparkorn (jag hade bara lagerblad hemma)
0,5 dl balsamvinäger
kryddor efter smak
smör att steka i
vatten
redix

Börja med att steka svamp, lök och bacon i smör i en stekgryta. Förvara sedan i en separat bunke medan du fortsätter med resten i samma gryta, med allt det gottiga fettet som bas. Tärna och stek lammköttet, och häll sedan på vin, fond, smaksättare och vinäger och låt puttra på svag värme i 1,5 timme eller mer. Ja, det tar en stund, men det är det värt, och man kan göra annat under tiden. Titta till grytan då och då, och häll på mer vätska om det behövs, vin eller vatten. Smaka av och krydda om det behövs (antagligen inte). % minuter innan severing: fiska upp smaksättare som inte ska ätas, häll i svamp, lök och bacon, red eventuellt med redix och klipp gärna över persilja. Vissa hävdar att man ska äta potatis till boeuf, men jag tror att det bara är för att de aldrig har smakat blomkålspuré.

Pulled pork med bbq-smak

Det är helt korrekt uppfattat att det lagas gafflat fläsk ganska ofta i det här hushållet. Det är enkelt och billigt, men mest fortsätter jag laga det för att det blir så himla gott. Idag hade jag kolhydratätare på besök och serverade som man "ska", på en skiva surdegsbröd, med typiska tex mex-tillbehör.

Pulled pork med bbq-smak (10 portioner)
2 hela fläskkarréer (totalt 2,3 kilo)
1 gul lök
5 vitlöksklyftor
rub av rökt paprika, salt med röksmak, spiskummin, chiliflakes och svartpeppar
marinad av whisky (0,5 dl), chilisås (0,5 dl) och senap (1 msk)

Torka av köttet och gnid in kryddorna. Snåla inte! Lägg köttet i en eller två stekpåsar och lägg i den hackade löken och vitlöken. Häll på marinaden, gör ett hål i påsen och ställ in i ugnen på låg temperatur så länge du kan. Idag varierade jag mellan 100 och 120 grader, och köttet stod inne i knappt 5 timmar. Var beredd på att eventuell annan mat, chokladtryfflar etc som tillagas samtidigt kommer dofta av whisky och vitlök. Gästerna påstod att det luktade gott ett helt kvarter bort, men det bjuder jag så gärna grannarna på.

Äts som här på en skiva bröd med sallad, tomatsalsa, bbq-sås, majs, avokado, vitlökssås, rödlök, svarta bönor, eller utan brödet och kanske med lite coleslaw.

Långkokta revben med julig smak

Vad passar bättre som söndagsmiddag än ett gammalt hederligt långkok? Och vad passar bättre tredje advent än att det smakar jul? Det började med det här receptet, men jag gjorde om och höftade lite. Gott, och ska definitivt lagas fler gånger!

Långkokta julrevben (8 portioner)
2,2 kilo tjocka revben
4 dl rödvin
2 msk oxfond
3 msk koncentrerad apelsinjuice
4 dl grädde
2 msk dijonsenap
2 tsk torkad rosmarin
1 nypa chili flakes
1 nypa spiskummin
1 nypa gurkmeja
1 nypa kanel
2 tsk honung
smör att spela i
salt, peppar

Stek revbenen i smör, någon minut per sida, salta och peppra. Ta upp köttet och häll i vin, fond, juice, kryddor (allt utom grädde, honung och senap). Blanda, låt koka upp, sänk värmen och lägg tillbaka köttet. Låt småputtra på svag värme i ca tre timmar.

Ta upp köttet igen, häll av lite vätska och blanda resten med senap, honung och grädde. Koka ihop, red ev med lite redix och lägg tillbaka köttet i ca 30 minuter. Passar finfint med äppelchutney, sallad och parmesangratinerad blomkålspuré.

Bolognese

Det finns snabbvarianten, här hemma kallad köttfärssås, som man rör ihop på en kvart och som smakar helt ok. Men så finns det den här riktigt goda varianten, som smakar vuxet och brett och som man kan bjuda på en lördagkväll utan att skämmas, den kallar jag bolognese. Tricket för att få fram den vuxnare smaken är att hacka ner lite kycklinglever, testa!

Bolognese (10 portioner)
1,2 kilo köttfärs (jag hade 400 g fläskfärs och 800 g nötfärs)
100 gram finhackad kycklinglever
250 g champinjoner
2 gula lökar
2 paket krossade tomater
2 dl grädde
1 dl chilisås
3 dl rödvin
3 msk oxfond
5 vitlöksklyftor
smör att steka i
salt, peppar, chili, balsamvinäger, torkad basilika, rökt paprika

Hacka lök, champinjoner och kycklinglever. Stek i smör i en stor stekgryta. Häll över i en bunke och stek köttfärsen. Häll tillbaka resten i grytan och fyll på med vin, fond, tomater, kryddor, vitlök. Låt puttra länge, gärna 1,5-2 timmar. Smaka av med kryddor om det behövs, rör ner lite grädde och låt puttra en kvart, det gör smaken lite snällare (den riviga varianten utan grädde är också god, men just den här gången passade det med en lite lenare bolognese).

Servera med gräddkokt vitkål, riven parmesan och ett gott glas rött.

Ölkokt pulled pork med äppelgräddsås

Ja, jag erkänner, jag har fått fnatt på pulled pork. Men jag ser inget problem med det. För att så småningom hitta det utlimata sättet att äta pulled pork på tillagar jag det lite olika varje gång. Det verkar svårt att göra äcklig pulled pork så varken jag eller eventuella matgäster lider av att vara försökskaniner. Och jag har en riktig vinnaridé till nästa gång!

Ölkokt pulled pork (6 personer)
1,2 kilo fläskkarré i bit
2 dl god öl
4 morötter i bitar
1 äpple i klyftor
1 rödlök
3 vitlöksklyftor
salt, peppar

Ös ner i allt i en stekpåse (stekpåse alltså, någon borde ha fått pris för den uppfinningen), låt stå i 120-gradig ugn i 4 timmar. När det är klart, häll av det mesta av vätskan, plocka bort morötterna och dra isär köttet med två gafflar, mosa ner det i lite kvarlämnad sky, lök etc och håll varmt tills det är dags att äta. Köttet kommer vara så mört att man tror att det är smör och en varm kniv man håller på med.

Äppelgräddsås
Jag lät vätskan från stekpåsen reducera ner till ca hälften tillsammans med 2 dl grädde och 2 msk äppelcidervinäger. Dessutom en tsk honung och några droppar färdigreducerat vitt vin. Som grädde på moset hällde jag i lite smör från de karamelliserade jordärtskockorna. Gott? Gott!

Till köttet åt vi karamelliserade jordärtskockor (nä, inte så LCHF men ät inte så många om det är ett problem) från trädgården, äppelgräddsås och lite äppelchutney som jag gjorde av trädgårdsäpplena för ett tag sen.

Pulled pork

Om man har en stor bit fläskkarré så är det här det bästa sättet att tillaga den, jag lovar! Namnet kommer från att köttet blir så mört att man kan dra isär det. Det är ett amerikanskt påhitt, där man tillagar köttet på grillen, med tydlig bbq-smak.

Ta en bit karré (här hade jag 1,2 kilo) och lägg i en stekpåse eller en gryta med lock som du kan ha i ugnen. Blanda ihop en massa goda smaker, gärna något rökigt. Jag använde ca 1/2 dl rökig whisky, rökt paprikapulver, någon msk ketchup, flingsalt med röksmak, chili flakes, svartpeppar. Förutom att kladda in köttet med den goda marinaden så använde jag en rödlök, en gul lök och 4 vitlöksklyftor som fick gå med i ugnen. Det tårades i ögonen  i andra sidan huset när whiskyn och löken gifte sig med varandra där i stekpåsen.

Ställ in härligheten i ugnen och gå och gör något annat, för nu ska det vara i fred i 4,5 timmar. Jag hade ugnen på 120 grader men tror att man testa lägre temperatur och mer tid, och eventuellt få ett ännu härligare resultat. Sen behövde jag bara peta på det så trillade det isär, fantastiskt! Gegga ner det "dragna" köttet i vätskan och löken, och sen är det bara att börja njuta. Eller ännu hellre, vänta någon dag, för det blir det bara ännu godare av.

Brödätare lägger köttet på en skiva surdegsbröd och öser på lite cole slaw, tomatsalsa, någon god vitlökssås, lite grönsaker. Själv äter jag det gärna som på bilden, lite cole slaw, lite grönsaker, en klick salsa och en klick smetana eller vilökssås. Strunta i det där med att en bild säger mer än tusen ord, för det här ser inte gott ut, men jag lovar att det är det!

Långbakat sidfläsk med hemkokt äppelchutney

Det började med att jag skulle producera något som kunde säljas på matauktion. Brist på fantasi och överflöd av äpplen förvandlades till en äppelchutney härom dagen (trädgårdsäpplen, chili, lök, ingefära, kanel, vinäger, salt, peppar).

Ungefär samtidigt hände det sig att de hade billigt sidfläsk på ICA, följt av att jag är hemma en lång söndag. Därför:

Sidfläsket fick åka in i ugnen på ca 100 grader typ 6 timmar innan det skulle ätas. Jag snittade svålen, klappade in fläsket med dragon och timjan, la det på en bädd av gul lök och vitlök och hällde på vitt vin. På slutet höjde jag temperaturen (220) så att svålen fick lite färg samt gjorde blomkålspuré att inta hela härligheten med.

1,2 kilo rimmat sidfläsk efter ca 6 timmar i ugnen

Ätfärdigt!

Jag får hitta på något finurligt med skyn också, kanske reducera och koka en gammal hederlig gräddsås.